Hoe de methode sous view thuis te implementeren

Velen, die de term "sous-vid" voor het eerst in de keuken tegenkomen, vragen zich af wat het is. Ondertussen, in de 21e eeuw, wint deze ongewone technologie van gezond en smakelijk eten aan populariteit. De sous vide-technologie (wat in het Frans betekent "in vacuüm") werd aanvankelijk veel gebruikt in de voedingsindustrie en horecagelegenheden. Nu wordt het zelfs thuis actief gebruikt, waarbij de onmiskenbare voordelen van de vacuümmethode worden opgemerkt. Om alle mogelijkheden van de sous-vid-technologie maximaal te realiseren, heeft u in de keuken speciale apparaten nodig, bijvoorbeeld vacuümverpakkers of apparaten met de bijgeleverde optie. Een aantal gerechten kan echter worden bereid met alleen de beschikbare hulpmiddelen die elke huisvrouw heeft. In het artikel zullen we sorteren wat een innovatie is die soo-view wordt genoemd,hoe te koken in vacuüm met behulp van speciale apparatuur, en wat hier thuis voor nodig is.

Over de technologie van het maken van sous-weergave

Sous-vid is een absoluut unieke manier van koken, die in een korte tijd elk product kan veranderen in een klein culinair meesterwerk. De technologie is onderhevig aan ervaren koks en beginnende amateurs, want als je de basisregels volgt, heb je heel weinig moeite nodig. Het principe van deze technologie is dat het voedsel in een speciale polyethyleen zak (plastic zak, zip-pakket) wordt geplaatst. Belangrijker nog, de verpakking was goed gesloten en liet de lucht en het vocht niet. Vervolgens wordt het ruwe product in een goed gesloten zak ondergedompeld in water dat tot een bepaalde temperatuur is verwarmd. Hierdoor ontstaat het effect van een waterbad, wat vervolgens een zeer ongebruikelijk en indrukwekkend resultaat oplevert.

Voedsel verpakt in polyethyleen zakken wordt op deze manier gedurende een lange tijd bereid, soms tot 48-72 uur. Het is belangrijk om de vastgestelde temperatuurnormen nauwkeurig in acht te nemen. Temperatuurregeling wordt uitgevoerd een thermostaat gebruiken, maar vaak kan het proces handmatig worden geregeld.

In de regel is de temperatuur voor sous-vid veel lager dan wat gewoonlijk wordt gebruikt voor de bereiding van de gebruikelijke maaltijd. Dus voor vleesproducten is de aanbevolen temperatuur niet meer dan 55-60 ° C, voor groenten en fruit een beetje hoger.

Het doel van koks met behulp van de su-view-methode is om de sappigheid, smaak en gezonde eigenschappen in voedsel te behouden.. In vacuüm blijft de mate van gereedheid van het product gelijkmatig gedurende het kookproces, is het onmogelijk om enig deel te verteren, te gaar te maken of juist niet te braden. Volledig gesloten verpakking en trage verwerking van voedsel bij lage temperaturen (lager dan 100 ° C) is de sleutel tot het behoud van de ware smaak, het rijke aroma en de gunstige eigenschappen en vitamines.

Geschiedenis van de methode

Het is moeilijk te geloven, maar de eerste ovens met speciale vacuümcompartimenten verschenen in de Middeleeuwen.Het is waar dat ze helemaal niet zijn uitgevonden voor gastronomische doeleinden, maar eerder als wetenschappelijke doeleinden, en alchemisten dienden bij de vervaardiging van verschillende mengsels, legeringen en infusies. Toen, in 1799, herinnerde de Anglo-Amerikaanse wetenschapper en beroemde uitvinder Benjamin Thomson zich de vacuümmethode. Hij beschouwde de lucht als een koelmiddel. Hij wordt gecrediteerd voor de uitvinding van kachels, veldkeukens, de eerste steenovens, het verwarmen van stoomapparatuur. Maar sous uitzicht op het gebied van koken verscheen pas in de late jaren 70 van de 20e eeuw. De Franse culinaire specialist Georges Prahl bereidde eerst foie gras met behulp van de vacuümmethode en kwam tot de conclusie dat alleen op deze manier het oorspronkelijke uiterlijk en de smaak van voedsel bewaard blijft, sappen en gezonde vetten verdwijnen niet. Een andere chef - Bruno Gousseau - onderzocht hoe precies het temperatuurniveau van invloed is op een bepaald voedingsproduct en vervolgens wordt gemaakt kooktijdtabel en aanbevolen temperaturen. Europese en Russische koks worden er vandaag door begeleid.

Tegenwoordig wordt de technologie van koken sousy actief gebruikt voor de meest eenvoudige voedingsmiddelen, eenvoudige gerechten en echte culinaire hoogstandjes.Met de vacuümmethode kunt u zorgvuldig omgaan met dure producten, lekkernijen. Het resultaat bevalt in de regel fijnproevers: de smaak van de meest gewone producten wordt op een nieuwe manier onthuld, omdat voedsel zijn beste eigenschappen zo veel mogelijk behoudt.

De textuur van het vlees of het plantaardige product blijft homogeen, alle interne sappen en voedingsstoffen blijven op hun plaats.

Trouwens, in goede restaurants wordt Sous Vide ook als opslagmethode gebruikt - Koken en chillen. Bijna alle meesterwerken van koken vereisen een zorgvuldige voorbereiding en verdragen geen haast, ze moeten van tevoren worden voorbereid. Gerechten die onder vacuüm zijn gemaakt, worden kort gekoeld en onmiddellijk voor het opdienen worden ze in dezelfde verzegelde verpakking verwarmd, ondergedompeld in een bak met heet water. Tegelijkertijd gaat noch de smaak, noch de kwaliteit van het voedsel verloren - alles wordt geserveerd als van een hitte met een warmte. Als gevolg hiervan krijgt een restaurantbezoeker gedurende 15 minuten een complex gerecht, rekening houdend met het feit dat het niet met hem werd bereid, maar alleen werd opgewarmd met behoud van dezelfde smaakkwaliteiten.

Wat kan worden gekookt met su-view

Veel beginners kunnen in de war raken en zien hoeveel tijd het kost om zich in een vacuüm voor te bereiden.In feite hangt het allemaal af van het product, de textuur en textuur. Haastig kun je volgens de sous-vid-methode nauwelijks een gerecht koken, maar restauranthouders beweren dat langdurige verwerking van voedsel zijn voordelen heeft. Dus wat kun je koken met deze methode?

1. Vlees: rundvlees, kalfsvlees, lamsvlees, varkensvlees enz. De bijzonderheid is dat bij lage temperaturen het vocht van de vleesvezels niet wordt verplaatst. Aangezien vlees een van de duurste ingrediënten in de keuken is, wordt sous-type productie zeer winstgevend. Bij traditionele kookmethoden verdwijnt tot 30 procent van het product gewoon door drogen. In vacuüm is het gewichtsverlies tijdens warmtebehandeling minimaal. Je kunt de biefstuk van de gewenste mate van braden koken, terwijl de gefrituurde korst uniform is en de pulp gevuld is met sappen.
2. Vlees van pluimvee (kip, kalkoen, eend, enz.). Misschien is het het vacuüm dat het mogelijk maakt om een ​​sappige filet van gevogelte te koken, vooral van kip of kip. Een eend, gans of kalkoen in een traditioneel gebraad wordt vaak overgedroogd en de korst brandt. Hier zijn dergelijke incidenten uitgesloten.
3. Groenten. In de regel blijven ze in een gesloten verpakking vers, krokant,Verander niet in losse "Kissel" en behoud alle vitamines.
4. zeevruchten. Bijna elke vis, rivier of zee, is geschikt voor sous vide. Chefs stellen echter dat het beste resultaat kan worden behaald met vette vis, zoals forel, zalm en chum.
5. Eieren. Kook of kook eieren niet op dezelfde manier - u beslist. Over het algemeen is een vacuüm voor koken helemaal niet nodig, omdat in eieren de rol al wordt vervuld door de schaal. Een verandering in temperatuur kan echter een aanzienlijke invloed hebben op het eindresultaat en u kunt interessante gerechten bereiden op basis van de bekendste ingrediënten (bijvoorbeeld een gepureerd ei).
6. Desserts. In de su-vorm zijn fruitdesserts vooral succesvol, omdat het temperatuurverschil soms de meest unieke resultaten oplevert. Recepten voor fruitsnoepjes en sauzen zijn verbazingwekkend gevarieerd en als je al goed getraind bent in deze methode, kun je er zelf een verzinnen.

Koken in een vacuüm is niet van toepassing op bakken, meel, suikerwerk, pudding.

Voor het gemak van het maken van sommige gerechten geven we een indicatieve tabel met temperaturen en kooktijden.

Producttype	Aanbevolen temperatuur, C	Kooktijd, min
rundvlees
RAW Steak 20-30 mm	49	15-30
RAW Steak 30-40 mm	49	20-30
RARE Steak 20-30 mm	55	40-120
ZELDZAME biefstuk 30-40 mm	55	65-120
MEDIUM ZELDZAME biefstuk 20-30 mm	58	45-180
MEDIUM ZELDZAME biefstuk 30-40 mm	58	80-180
Rundvlees tong	70	Tot 24 uur
varkensvlees
Varkensvlees snuit	80	1080
Varkensvlees benen	80	1080
staart	82	480
buik	80	600
schouder	80	1080
Varkensribben	80	600
schacht	70	380-400
Shish kebab	70	120
borststuk	70	300
lam
Lamsbout	67	Tot 24 uur
filet	58	180
De vogel
Kip (filet)	65	50-70
Kip benen	65	Tot 120
Kippendijen	80	Tot 120
Eendenborst	65	50-60
Eendijen	80	700-800
Turkije	65	120
gans	55	100-130
Vis, zeevruchten
zalm	55	15-25
Tonijnvis	58	20-50
baars	52	15-30
paling	59	10
inktvis	55	7
makreel	52	Tot 15
garnalen	50	25
mosselen	90	2-5
oesters	85	4-5
groenten
kool	85	60
wortelen	85	50
aardappelen	85	55
maïs	85	60
selderij	85	20-25
Groene bonen	85	120
erwten	85	15
biet	85	2
courgette	85	15-20
spinazie	85	15
raap	85	30-40
fruit
Een appel	85	30-35
kers	70	25-30
peer	85	25
kiwi	80	20
meloen	65	20
bessen	70	35

Voor- en nadelen van sous view

Op basis van het voorgaande lichten we de vijf belangrijkste voordelen van deze ongebruikelijke methode voor het bereiden van producten toe.

Natuurlijk is het onmogelijk om bepaalde minnen te missen.

Benodigde apparatuur

Om maximale efficiëntie te bereiken bij het beheersen van de soo-viewtechniek, hebben we een speciale techniek nodig:

• vacuümverpakker en afgedichte vacuümzakken;
• het fornuis is een bad of een onderwaterthermostaat die de watertemperatuur op het niveau houdt dat we nodig hebben.

Doen zonder vacuüm verpakker Het is onwaarschijnlijk dat het werkt als je alles volgens de regels wilt doen. Elk soortgelijk apparaat is geschikt voor su-kind, evenals verpakkingen gemaakt van gewoon kunststof van food-kwaliteit, het belangrijkste is dat ze geen water en lucht doorlaten.Op de binnenlandse markt is er een vrij ruime keuze aan verschillende packers, van goedkope huishoudelijke apparaten, die zijn gericht op het wegpompen van lucht en het afdichten van de zak, op meer complexe apparaten met veel extra functies.

De thermostaat is het belangrijkste element voor het bereiden van sous-view, omdat het tijdens het koken een constante temperatuur behoudt. Thermostaten zijn conventioneel onderverdeeld in twee categorieën: speciale badcontainers en onderdompelingscilinders. Overweeg bijvoorbeeld verschillende populaire modellen van beide typen.

Immersion-thermostaten

Het dompeltype lijkt op een gewone ketel en werkt met alle containers. In feite is het compacter en lijkt het werkingsprincipe op een thermometer.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Lichaamsmateriaal - roestvrij staal. Voor gebruiksgemak is er een ergonomische antisliphandgreep. Vermogen 800 watt. Er is een elektronisch temperatuurcontrolemechanisme (de fout is niet meer dan 0,5 ° C). De maximale temperatuur is tot 90 ° C. De circulatiesnelheid van water in de tank is maximaal 8 liter per minuut. Voor het gemak van de gebruiker is een LED-display ingebouwd met de meest noodzakelijke parameters: de set en de werkelijke temperatuur,evenals een kooktimer. Het bedieningspaneel is aanraken, geen extra knoppen. De aanbevolen hoogte van de container is vanaf 15 cm en hoger. De gemiddelde kosten in de markt van kleine huishoudelijke apparaten bedragen ongeveer 9.900 roebel.
   
2. Sous Vide Taurus Roner Clip. Deze immersiecirculator wordt beschouwd als een van de beste instrumenten voor de moleculaire keuken. Betrouwbaar roestvrijstalen kastmateriaal (plastic voorpaneel). Het heeft een piekvermogen van 800 W, is ook uitgerust met een LED-display en aanraakbedieningen. Het temperatuurbereik is 90 ° C, de nauwkeurigheidsstap is 0,1 ° C. Er is een goed doordacht beveiligingssysteem: automatische uitschakeling bij oververhitting, met een kleine hoeveelheid water in de tank of nadat de timer is verlopen. Het is de bedoeling om te werken met een maximaal volume water in de tank van ongeveer 15 liter. De kosten van het apparaat zijn 11.990 roebel.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Nog een onderwatercilinder, goed ingeburgerd door fans van de Sous-view-technologie. Het maximale vermogen van 800 watt. Dit model van de thermostaat is uitgerust met een aanraakgevoelig bedieningspaneel met een handig en duidelijk display. Capaciteit bereikt 19 liter. Het lichaam is gemaakt van roestvrij staal. Temperaturen variëren van 45 tot 90 ° C.Temperatuurstap - 0,1 ° C. Het apparaat kan worden ondergedompeld in een container van niet meer dan 23 cm. Het is niet kieskeurig over het soort vaatwerk, werkt met alle hittebestendige materialen. De prijs van het apparaat is niet meer dan 13.500 roebel.
   

Multicookers met su-view-functie

Capaciteitenbaden worden meestal gepresenteerd in de vorm van de kruikpot met functie een sou-look. Om de vacuümmethode volledig te implementeren, moeten hermetisch verpakte producten in een multikoker worden geplaatst met een vooraf bepaald programma en temperatuurniveau.

1. Sous Vide Steba SV 1. De behuizing van dit sou-view-apparaat is gemaakt van roestvrij staal. Het ontwerp is uitgerust met een verwijderbare kom met antiaanbaklaag. De capaciteit van de kom is 6 liter. De kracht van het bad is 600 W, er zijn vooraf geïnstalleerde automatische programma's voor blussen en koken. De temperatuur kan echter gemakkelijk handmatig worden geregeld met een stapnauwkeurigheid van maximaal 1 graad. Het temperatuurbereik voor koken in vacuümmodus is van 40 tot 90 ° C. In dit model kunt u koken op elke lage temperatuur realiseren, het is ook mogelijk om voedsel te verwarmen en warmte binnen in de container te houden. Een speciaal gemak wordt geboden door de vertraagde startoptie. De kosten van het apparaat van vandaag zijn ongeveer 11.999 roebel.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - nog een apparaat voor sous-look van Caso als een multikoker. De kom en het hele lichaam zijn gemaakt van hoogwaardig roestvrij staal. Er is een LCD-display met heldere achtergrondverlichting, aanraakbediening. Het volume van de kom - 6 liter. Het apparaat implementeerde met succes de functie van continue circulatie van water. Temperatuurbereik van 25 tot 85 ° C. De stap voor het nauwkeurig instellen van de temperatuur is slechts 0,1 ° C. Het apparaat heeft bijna een recordvermogen bij vergelijkbare multicookers - 1200 watt. Inbegrepen is een extra scheider voor pakketten die zijn ontworpen voor vier porties. De kosten van het model variëren, variërend van 18.698 - 22.890,00 roebel.
   

Kies het kooktoestel moet op de belangrijkste parameters zijn: de kracht van het verwarmingselement, de snelheid van circulatie van water en het volume van de tank. Het is ook belangrijk om te weten welke set basis- en geavanceerde functies u nodig heeft.

Su-view met behulp van beschikbare hulpmiddelen

Ondanks alle moeilijkheden en nuances, is het vrij realistisch dat Sous-Koo-voedsel thuis wordt gekookt. Vaak is het niet nodig om alle bovengenoemde apparatuur te kopen en kunt u met geïmproviseerde middelen rondkomen. Zelfs sommige gastvrouwen vervangen vacuümverpakkingen met gewoon polyethyleen of voedselfolie.Het belangrijkste is om het product goed af te sluiten, zodat er geen vocht in terechtkomt.

Dus, als u van plan bent om uzelf te proberen als een sous-view-kok, moet u de volgende materialen kopen voor uw huis.

1. Zip lock-pakketten. Universele remedie: deze pakketten zullen met succes dezelfde functie vervullen als de gespecialiseerde pakketten voor cy-view. Hermetisch gesloten en geen lucht toelaten, en ook contact met water vermijden. Ze zijn goedkoop, bovendien zijn ze behoorlijk duurzaam en betrouwbaar.
2. Als het voedsel goed is verpakt, neem dan grote capaciteitBijvoorbeeld een steelpan. Ze zal de rol van een stofzuiger op zich nemen.
3. thermometer. Als u geen professionele thermostaat hebt, volstaat het om een ​​gewone thermometer te gebruiken. Het is waar, je moet constant de temperatuur controleren, de cijfers vergelijken met een nauwkeurigheid van één graad. Het werk is nauwgezet, maar het eindresultaat is het waard. Het is ook toegestaan ​​om een ​​gas- of elektrisch fornuis of een oven met een goede timer en een nauwkeurige temperatuurinstelling te gebruiken. Niet alle modellen zijn echter uitgerust met voldoende nauwkeurige temperatuurregeling en krijgen zelden de waarde op hetzelfde niveau.

conclusie

Dit zijn de belangrijkste punten die u moet weten wanneer u de technologie van SUS-view ontmoet.Dit is een interessante en betaalbare tool voor kookproducten, waar je met de juiste technologie kunt genieten van een verscheidenheid aan smaken op een nieuwe manier. Tot nu toe zijn onze koks op hun hoede voor deze methode, terwijl Europese restauranthouders overal het vacuüm gebruiken. Gelukkig kun je jezelf vandaag als een kok uitproberen en de basis van Sous-Kind en thuis leren. Welnu, de bestaande verscheidenheid aan technieken en recepten zal helpen om interessante en niet-standaard resultaten te bereiken.